～本日はPR記事です～


お味噌汁などに使うおだしはどんなものを使っていますか？
と、たまに読者さんに聞かれるのだが、
わたしが普段使っているのは
・いりこ（煮干し）
・羅臼昆布または利尻昆布
・かつおぶし
主にこの3種類だ。


一番ラフなお出汁がいりこ（煮干し）。


※西日本では通称「いりこ」
いりこは頭とおなかをはずして鍋に入れ、お水を注いで弱火にかけ、じわじわと加熱する。
十分に煮立たせ（ぐらぐら煮ちゃってOK）しっかりおだしが出たな～ってところであみじゃくしでいりこを全部取り出す。
これで完成。
いりこのおだしはうまみが濃く、庶民的な風味（※個人の感想です）があるので、しっかり味のお味噌汁にしたいときに使う。
キャベツやお豆腐、それ自体からあまりうまみが出ない具材の時によく使うのだが、特に水から煮なくてもいいさっと煮でOKの素材ならば出来立てのあついお出汁にそのまま入れて温め、仕上げにお味噌を溶きいれるだけで良し。
庶民的なわたしにとっては懐かしいいりこの出汁のお味噌汁は、我が家の子どもたちにとっても多分おふくろの味的な位置にあると思う。

ちなみにいりこを粉末状にしたものも常備していて、これはゆっくり加熱している時間がなくて大急ぎで使いたいときに、もう具材が煮えたところにお味噌と一緒にスプーンに1杯入れるだけ、という使い方をしている（市販の顆粒だしのような使い方）。




昆布のおだしはもっと繊細な汁物を作りたいときに使う。


昆布をキッチンバサミで5センチくらい切り取り、鍋に入れて水を注ぎ、そのまま30分～1時間ほど置いておく。置いておく時間がないときはそのままとろ火にかけ、晩ごはんの支度をしている間ずっととろ火にかけ続けておけば、晩ごはんのおかずが出来上がる頃にはいい昆布のおだしが出ているので昆布は取り出し、具材を入れて煮て、最後に酒、塩、醤油で調味するだけだ。
昆布の上品なおだしの風味をじっくりと味わうお吸い物や、正月の雑煮などに活用する。




かつおぶし（小袋に入っているものを常備）は、具材自体からうまみが出るものを水から煮て作るときなどに、仕上げに香りづけに使っている。



具として入れる素材からのうまみは十分なのだが、味付けが味噌だけだとなにかちょっとだけ物足りない時などに、仕上げに直接振りかけ、かつおの香りをプラスする。
具として食べてしまうので取り出す必要はない。

豚汁はわたしはいつもこの方法で作る。
玉ねぎ、ささがきごぼう、人参、豚肉、ジャガイモ、油揚げなどの材料をごま油でじっくりと炒めて水を注ぎ、具材を煮込む。具材からどんどんいいお出汁が出てくる。
煮えたら味噌を溶きいれるタイミングで香りづけにかつおぶしを入れるだけ。


蝦夷のだし


先日、蝦夷（北海道）のほたてと昆布、そしてそこにかつおとあごの出汁を組み合わせたというこだわりの無添加原料のだしパックを送っていただき、試飲させていただいた。
安心安全の北海道産無添加食材を原材料に、風味・旨味にとことんこだわった、天然素材を使用しているので小さなお子様から年代問わずにいただけるそう！




こんな風に1回分ずつの小分けパックになっており、例えば汁物に使うときならばこれ1袋を鍋に入れてお水を注ぎ、これを煮立たせた後2～3分煮るだけ。
パックは取り出して、おだしの完成。
めちゃ簡単！
水から煮るので、この時に野菜なども一緒に煮れば、パックを取り出した後は味を調えるだけだ。

うまみが深いのはもちろん、香りがすごい・・・！
家中におだしの香りが広がるので、学校から帰ってきた娘が
「あれ？なんかめっちゃいいにおい！おなかすくにおい！」
とリビングに入ってきたほど！！！！！


味見をしてみたところ、うまみ、塩味、あまみ、苦味、酸味、すべてが絶妙な加減で本当に美味しい。
普段はシンプルな味ばかり食べていることもあって（笑）
このうまみの大洪水にはほんっとに驚いた。
これは家庭ではなかなか出せない、複雑なうまみです。
料亭や・・・！！！ってなります。

というわけで、こちらの蝦夷のだしを使って、色んなお料理を作ってみた。



まずはこちら！
おだしの香りがふわっと香る、和風のから揚げです。
揚げたてが最高ですが、冷めても美味しいのでお弁当にもいけます。

【だしから揚げ】
材料（２～3人分）　調理時間20分（漬け込む時間は除く）
・鶏もも肉　450g
・すだち、レモンなど　お好みで
A
・蝦夷のだし　1袋（袋を開けて中の粉末をそのまま使用する）
・酒、醤油　大さじ1ずつ
・塩　小さじ1/4

・片栗粉、サラダ油　各適量
作り方
1）鶏肉は一口サイズに切り、ボウルに入れてAを揉みこんでラップをし、冷蔵庫で30分～1時間ほどなじませる。
2）フライパンに1センチの深さにサラダ油を注いで170度にあたためる。1の水けを軽く切り、片栗粉をまぶして1つずつ油の中に並べ、片面4分ずつくらい揚げ焼きにする。両面きつね色になったら少し油の温度をあげてバットに取りだす。
3）器に盛り、お好みですだちやレモンを添える。





そして定番ですが野菜の煮物も。
お肉系を入れなくても十分にうまみがあるので、満足します。

【大根のおだし煮】

材料（4人分）調理時間30分（味を含ませる時間は除く）
・大根　1/2本
・蝦夷のだし　1袋
・塩　小さじ1
・水　600ml

作り方
1）大根は1.5センチ幅に切り、皮をむいて2～4等分に切る 。
2）鍋に大根と水、蝦夷のだしを入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、蓋を斜めにかけて20分ほど煮る。10分経ったところで塩を加える。
3）箸が抵抗なくスッと通るようになっていたら火を止め、そのまま30分ほど冷まして味を含ませる。





そして最後に炊き込みご飯にも。
おだしの味を楽しみたいので、お醤油を入れすぎずに作るのがポイントです。

【だし炊き込みごはん】

材料（2合分）調理時間10分（炊飯時間、置いておく時間は除く）
・米　2合
・油揚げ　2枚
・まいたけ　1パック
A
・蝦夷のだし　1パック（袋から出して中の粉末をそのまま使う）
・塩　小さじ1
・醤油　小さじ1

作り方
1）米は研いでうち釜に入れ、分量の水を入れて30分ほどおく。その間に、油揚げは短冊切り、マイタケは手で細かく裂き、ボウルに入れてAをまぶし、軽く混ぜて30分ほどなじませておく。
2）米の上に具材をのせ、そのまま炊飯器で炊く。炊きあがったら底からふんわりと混ぜる。




その他、出汁巻き卵やお吸い物、おうどんのお出汁などにも使用させていただきましたが、素材の味を生かしつつもしっかりとおだしを感じられるお料理にぴったりだと感じました。

普段のお出汁にももちろんいいのですが、ちょっとここぞというときのためのお出汁としてもよいかも。マツタケのお吸い物とか！本しめじとか！ちょっとすだちをうかべたり、柚子皮をあしらうとますます料亭風になるのでほんとおすすめです。
ご興味のある方はぜひ一度お試しください！


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