いわゆる定番のハンバーグの材料って(むか~し、家庭科の授業で習ったあれね)

・合いびき肉
・パン粉+牛乳
・炒めて冷ましたみじん切り玉ねぎ
・卵
・塩、胡椒など

こんな感じなんですが、それぞれの材料には入れる意味とかその材料が選ばれてる意味っていうのがあります。
なんで牛ひき肉オンリーや豚ひき肉オンリーじゃなく、合いびき肉なのかっていうところとか、卵やパン粉と牛乳、炒めて冷ましたみじん切りの玉ねぎなどは、何のために入れているか?というと・・





◎合いびき肉・・・・・牛肉だけだと硬さがあるので豚肉を入れる。豚肉だけだと柔らかくはなるが、肉肉しさが足りない感じ。牛肉と豚肉と2種類の肉を使うことにより、それぞれの旨味が引き立て合う。ちなみに豚と鶏の合いびき肉も美味しいので興味があればいつかぜひやってみて。


◎パン粉+牛乳・・・・・肉だねをふわっとふっくらさせ、量を増やすため。肉だけで作るとぎゅっと締まってしまうが、パン粉と牛乳が入ることでふっくらするし、全体の量も少し増える。肉汁が出過ぎるのもここでストップさせてくれる。また、牛乳を入れることで肉の獣臭さも軽減されるよ。だから肉のにおいが気にならなければ、牛乳じゃなくて水でもいいよ。牛乳を入れずにパン粉だけだと、肉だねの硬さの調整にもなるよ。

◎炒めて冷ましたみじん切り玉ねぎ・・・・・炒めることで玉ねぎの旨味と甘みと柔らかさ、バターの風味をプラスする。炒めずに入れるとシャキシャキとした食感が残るので、逆にこれを生かして作る方法もあるけど、教科書では炒める方法だった。玉ねぎも入れずに作ると、若干肉が締まった感じになるから、日本人好みのお箸でふわわ~~~って切れるようなあの柔らかいハンバーグには必要不可欠なんじゃないかな。

◎卵・・・・・すべての材料のつなぎとして入れるが、これを入れることで肉だねはふっくらとする。入れずに作ると、肉だねのまとまりが無くなって、ハンバーグが割れやすくなるから、成型前にしっかりとひき肉をこねて一体感を出すことが必要。昔、息子が卵アレだったときに(授乳中はわたしも食べちゃだめだった)、お好み焼きに卵を入れずに薄力粉と水だけで作ってたんだけど、入れずに作るともちもち、入れて作るとふんわり。





ハンバーグを作る場合は、これを絶対全部入れないといけない!ってことではなくて、これを入れずに作るとどうなるかを知っていれば、いろいろアレンジもできるって言うわけ。

例えばしっかりとした肉の食感を楽しむハンバーグにしたければ、「ふっくらさせる」系のものは入れなくてもいいってなるし、ただただひき肉を固めて焼けばそれはハンバーグになるんだから。
(肉汁はめっちゃ流れ出るけど←これ、ひき肉の脂が多いとハンバーグが思ってたよりめっちゃ小さくなってしまうから、赤身のひき肉を使うか、自分で肉を刻んで作るハンバーグなら有)
わたしはどちらかというとあの、ふっくらやわらか~~~~~~~~~~~~~~なハンバーグっていうのはそんなに目指していなくて、肉肉したハンバーグが好き。
お箸を入れたとたんに肉汁~~~~!みたいなのじゃないけど、昨日の場合はこんな感じ。

パン粉+牛乳→なし
玉ねぎ→なし
卵→あり
肉と肉の隙間に入って空気感を出すために入れる材料→もやし


パン粉も玉ねぎもなしだけど、肉そのものの味ともやしのジューシーさを楽しめるハンバーグになりました。
ソース無しで食べるので、ごまかしがきかないともいう・・・
スパイスを入れるのであれば、お勧めはクミンやガーリック、ナツメグなどをどうぞ。


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低糖質もやしバーグ

材料(4~5人分)
・合いびき肉 450g
・もやし 1袋(200g)
・卵 2個
・あら塩 小さじ1
・ブラックペパー 少々

・サラダ油 少々
・アスパラ 2束

作り方
1)ボウルに合いびき肉ともやし、卵、塩、ブラックペパーを入れて手でつかむようにしながらこね混ぜる(もやしは自然に手でぽきぽき折れます)。4~5等分にし、小判型にまるめる。
2)フライパンにサラダ油をひいて中火にかけ、1の肉だねを並べる。片面がしっかり焼き色がついたら裏返し、蓋をして6~7分ほど蒸し焼きにする。

※フライパンの空いたところで添え野菜を一緒に蒸し焼きにします。
※そのまま何もつけなくても美味しいですが、お好みでレモンを添えたり、お醤油をかけても。




昨日の晩ごはん
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昨日の11月30日金曜日の晩ごはん
*低糖質もやしバーグ☆
*アスパラのソテー☆
*人参のナムル
*いろいろきのこの梅醤油☆
*試作で白みそ仕立てのお雑煮
*写ってないけど同じく試作でお澄まし仕立てのお雑煮と○○仕立てのお雑煮も。


来週とあるイベントでお作りする予定のお雑煮3種の試作調整で。
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あっ
やっぱ自分で作ると美味しいな・・・(自画自賛w)

そしてこれ、里芋じゃなく海老芋なんだけど、これがめちゃくちゃ美味しい。
この濃度がポイントだね。
来週、果たして東京にも白みそや海老芋は売っているのだろうか??
関西系のデパートに行けば売ってるのかなぁ。


常備菜から2品。
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きのこと


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にんじん。





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